Drage naše čitateljke, dobar dan želi vam vaša Dux domaćica. Opet nisam odoljela dobrom starom receptu, dalmatinskog porijekla, ali vrlo dobro primljenog u bokeškoj kužini naših domaćica. Opet mrsno, mirisno i nadasve ukusno.
Pašticada!!! Za pašticadu, kako su govorili naši stari, potreban je kvalitetan i svježi goveđi but. No, s vremenom stvari se mijenjaju, jer govedina je sve rjeđe dostupna u našim mesnicama, pa se pašticada najčešće priprema od junetine. A kako je demokracija zavladala čak i u dalmatinskim kužinama, danas ćete i kod "fetivih", pravih, rođenih Dalmatinki naići na pašticadu pripremljenu od peradi i divljači, pa čak i ribe. Da je ovo jelo nešto uistinu posebno svjedoče i brojni recepti za bezmesnu pašticadu. A ako naručite pašticadu u Italiji, velika je vjerojatnost da će se na pjatu ispred vas naći konjetina.
Nakon rasprava koje meso ide u pravu pašticadu, slijedi rat oko primjesa. Celer? Mrkva? Šljive? Konzerva? Vjerojatno svatko ima popis obveznih sastojaka, a pored njih one koji nikako ne spadaju u recept za najbolju pašticadu na svijetu. Veljko Barbieri, poznati hrvatski gastronomski stručnjak i književnik u “Mediteranskom kanconijeru” cijelo poglavlje nazvano Rat Pašticada posvećuje nesuglasicama o sastojcima koji idu u pašticadu.
“Kad smo već kod tog kultnog dalmatinskog pjata je ogledni uzorak, upravo ono jelo u kojem odiše i miriše ta duboka povezanost Dalmacije s povijesnim korijenima Sredozemlja. Njen slatko-kiselo-slani okus potječe iz starih grčkih i rimskih kuharica, odnjegovan je u našim krajevima i preko doba Bizanta i preživio je sve do danas. S druge strane, meso je odraz migracijske kulture Hrvata koji su kulturom mesa potisnuli kulturu ribe. I tako pašticada traje kroz povijest, i nema dalmatinskog i uzmorskog mjesta koje se ne diči da je pravi recept za pripremu pašticade upravo njihov. Tako svaka sredina ima svoju pašticadu i svaka obitelj neki svoj recept. Jer hrana je ujedno i povijest našeg "ja", i zato je prirodno da svatko brani kuhinju na kojoj je odrastao” – rekao je Barbieri.
Drage domaćice, mi vam donosimo rićetu ovog slasnog obroka, koje je uvršteno na popis jela gastronomske baštine Hrvatske. Ako ga malo I izmijenite, ne možete omanut, već samo dati osobni pečat.
Oko ovog jela imat ćete malo rabote, ali ćete na kraju razveseliti čulo okusa, to garantiramo.
POTREBNO:
*Kilo i po junetine
*15 deka pancete, papar I so
MARINADA: vinska ostika,
3 čipule,
5-6 špica luka česna, 5-6 suvih šljiva,
Petrusin, celer, ružmarin, par garofulića I zrna papra.
ZA DODATI KASNIJE POTREBNO JE JOŠ:
Maslinovo ulje,
1 čipula, 2 špice luka česna, petrusin, 3 mrkve, list lovorike, 2 ožice suhog miješanog začina, muškatni oraščić, 1 bićerin bijeloga vina, 3 pamidore, malo cukra I soli.
Lijep komad junećeg buta operemo, očistimo od kožica i špikujemo komadićima pancete, popaprimo i posolimo dobro. Tako priređeno meso neka odleži u marinadi, skupa s povrćem isječenim na fete, suhim šljivama, petrusinom, ružmarinom i celerom. Meso okrenemo više puta da se jednako natopi pacom. Najbolje bi bilo da odstoji cijelu jednu noć pred spremanje, jer što meso duže stoji u marinadi to je i ukusnije. Ujutro meso izvadimo iz marinade, ocijedimo i na vrelom ulju isprigamo dok ne dobije zlatno-smeđu boju. U ulje dodamo isjeckanu čipulu, luk česan, petrusin, mrkvu, listić lovorike, miješani sušeni začin, malo muškatnog oraščića i pasiranu verdure iz marinade. Potom bićerin bijeloga vina, sitno isjeckane pamidore, vodu, cukra i soli.
Pašticada mora tiho krčkati najmanje 2-3 ure na ploču, a možete staviti i u pećnicu na 150°C dok meso ne omekša, a šug postane dovoljno gust. Šug se ako je pregust dolijeva s vodom te dodati i crnog zašećerenog vina ako se nema prošeka. Ako je umak prerijedak dodajte malo prezle, ali neće biti potrebno jer se lijepo zgusne. Kad meso sasvim omekša, izvadimo ga, isfetamo ga na veći pjat, a šug u kojem se kuhalo propasiramo i u njega ubacimo isfetano meso te kuhamo još cca 15 minuta. Šljive suhe se dodaju pred kraj kuhanja recimo nakon 2 i po ure kad propasiramo šug. Na kraju se može zakiseliti octom ako netko voli.
Ključna stvar kod pašticade jesu upravo balans tri okusa: slatko, kiselo i gorko. Pašticada mora biti balans sva tri okusa: ako vam je šug pri završetku kuhanja presladak, trebate dodati još malo vina i lovora. Ako je prekiseo, trebate dodati mrvicu karameliziranog šećera, a ako je pregorak, dodajte malo prošeka.
Pašticadu poslužiti uz domaće njoke.
Ovo bi drage domaćice bila prava rićeta dalmatinske pašticade, koja se spravlja i kod nas i predstavlja jedinstvenu tradicionalnu manifestaciju koja se preko 60 godina održava na Prčanju.
Ne zna se točan datum početka, ali se zna da su pomorski kapetani u prošlosti ovaj običaj donijeli iz Venecije, koja je bila centar karnevalskih svečanosti. Nekada su nakon spaljivanja karnevala na prčanjskom mulu, svečanu večeru uz paštu i njoke mještani pripremali jedan kod drugoga, po kućama ili konobama, a u novije doba to je preraslo u zajedničku zabavu u Domu slobode. Jedan od kurioziteta je svakako da svečanoj večeri „Pašticadi“ prisustvuju samo muške glave bez prisustva žena, mada da im nije Prčanjanki, ne bi ni imali što izjest.
Stari običaj su obnovili članovi KUD „Napredak“ 1975. godine, koji se nastavio do današnjih dana s jednom pauzom ratne 1991.god.
Evo drage domaćice - supatnice, još jedna rićeta da se ne zaboravi. Svima koji će i ove godine guštat pašticadu, neka je prijatno, bar nam koju sliku pošaljite.
Dobar vam tek do sljedećeg utorka!