U našem kulinarstvu, slane sardele priča su za sebe. Generacije i generacije ljudi na Mediteranu odgojene su na slanim sardelama. U neka davnija vremena, kada naši preci nisu poznavali hladnjake i zamrzivače, u manjim mjestima našeg priobalja teško se mogla naći kuća u čijoj se konobi nije nalazilo barilce posoljenih sardela.

Svatko tko malo bolje poznaje ribu, reći će da je najbolja za solit svibanjska sardela. Iako se može soliti i tijekom cijele godine, ako uspijete naći sardelu. U današnje vrijeme soli se i inćun, za koga kažu da je gastronomski kvalitetnija riba, ali kako se trudimo da zadržimo tradiciju naše stare bokeške kužine, a i u čast te ribe koje je sve manje, mi ćemo u priči danas soliti sardelu i donijeti vam upute kako pravilno, po naški složiti ribu u salamuru.

Svatko tko stavlja ribu u salamuru ima neki svoj mot, i tvrdit će da je njegov način pravilan. Tu se priče mimoilaze u količini soli, kako se riba slaže jedna u odnosu na drugu, čisti li se ili se stavlja ucijelo itd… Nas je doma učio pokojni dondo Toni Kaluđerović, stari Muljanin, pa vam prenosim kako je on to činio, a riba je bila na kraju za 10.

Soli se samo svježa riba, to je jasno. I ne čisti se, nego se soli cijela. Prethodno je treba ostaviti određeno vrijeme da joj se krv ocijedi. Nakon toga slijedi soljenje, a prethodno treba pripremiti dovoljnu količinu krupne morske soli. Različita su mišljenja o tome koliko je soli potrebno za određenu količinu ribe. Neki tvrde da su, na primjer, za deset kilograma ribe dovoljna dva kilograma soli. Druga je verzija da količina upotrebljene soli mora iznositi dvije trećine težine ribe. Naš je dondo Toni stavljao red ribe, red soli, pa koliko prodje.

U malim barilima - trebali bi biti drveni, ali danas dominira plastika, a može se koristiti i limenka - sardele se slažu gusto, nabijeno jedna do druge, a između svakog reda stavi se sloj soli, koja popunjava i prazninu između riba. Na dno barila najprije se stavi sloj soli, stari ljudi rekli bi pol prsta, a suvremenim rječnikom možemo reći oko pola centimetra. Svaki red ribe ide u drugom smjeru.  Ribe se međusobno ne smiju dodirivati trbuhom, nego se slažu tako da se dodiruju trbuh i leđa. 

Prilikom slaganja ribe i soljenja svaki red lagano se pritisne, obično se to radi poklopcem posude. Kada je posoljena namjeravana količina, ili je barilce puno do vrha, ribu treba prekrivati sol. Na vrh se stavi poklopac, po mogućnosti drveni, kojemu je promjer samo par milimetara manji od unutarnjeg promjera barila. Na poklopac dolazi pijes dovoljno velike težine, neki kažu da treba biti težak koliko i posoljena riba. 

Nakon tri - četiri dana razina posoljene ribe se spusti, pa se može dodati još nekoliko redova. Nakon desetak dana, najkasnije dva tjedna, treba skinuti poklopac te izliti salamuru i sukrvicu što ju je riba ispustila. Također, očisti se masnoća sa stijenki posude i poklopca, ako se na njemu skupila. Posoljena riba ne smije biti u doticaju sa zrakom, a to se postiže tako da je poklopac uronjen u salamuri oko jedan centimetar. Nakon petnaestak dana treba provjeriri da poklopac nije ostao na suhom i, ako treba, doda se salamure.

Put od sirotinjskih stolova do vrhunske i,  obzirom na “osnovni materijal”, prilično skupe delicije za slane srdele i inćune trajao je relativno dugo, no njihov je status danas nedodirljiv.

Usoljena sitna plava riba mogla bi se smatrati svojevrsnom varijantom morskog pršuta i u primorju nema ribljeg menija, bilo da se radi o običnoj konobici ili ekskluzivnom restoranu, na kojemu se ne nude za predjelo.

A u knjizi “Gulozece iz bokeškog kuvara” gđe Marine Stanišić, iz Herceg-Novog, pronašla sam vam jednu lijepu rićetu za paštu s prelivom od slane ribe, pa tko voli neka izvoli parićati.

Potrebno je:  kilo pamidora, malo svježeg bosiljka, 2 -3 špice luka česna,  6 slanih sardela, 1 veća ožica kapara, 15 deka mladog, bijelog sira, maslinovo ulje, so i papar.

Evo kako sparićati: Slanu ribu pokišati u hladnoj vodi, koju je potrebno često mijenjati (najmanje 30 minuta), ocijediti i na kraju politi maslinovim uljem.

Pamidore preliti vrućom vodom, ocijediti, odstraniti kožicu, izrezati na sitne komadiće kako bi im se voda ocijedila. Očišćene slane sardele speštati pirunom. Mladi sir isjeći na kockice.

Icjeckani bosiok i česan pomiješati s pamidorama i poprigati. Dodati pasiranu ribu i popapriti. Na kraju lagano umiješati mladi sir i kapare.

Paštu skuhati u posoljenoj i zauljenoj vodi, procijediti je i staviti u veću terinu. Dodati preliv i po želji posuti šakicom sjeckanih pinjula.

*** za one koji će tek učiti našu kužinu, pinjule su plod šišarke s pitomog bora.

Drage domaćice, nadam se da će nas što više parićat slanu ribu po ovoj rićeti, kad joj bude stađun. Do narednog utorka, ostavljam vas u mirisima i okusima vaših kužina.

Dobar tek!